速凍冷庫的概念

速凍冷庫就是指食品快速利用其最大冰晶生成區，當平均溫度達到-18℃時而快速凍結的方式。食品在凍結過程中會造成多種多樣的轉變，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗轉變等）、化學變化（蛋白質變性、色變等）、細胞組織轉變以及生物和微生物的轉變等?？焖賰鼋Y食品的特性是最大限度地維持了食品原來的營養成分和色香味。也就是說，在凍結過程中必須確保使食品所造成的上述多種轉變達到最大的可逆性。

速凍冷庫應用領域

速凍冷庫主要用于食品、藥品、藥材、化工原料等物品的低溫冷凍。

速凍冷庫優勢

（1） 抑制呼吸作用，減少有機物質的消耗，維持果蔬優良風味和芳香氣味。

（2） 抑制水分蒸發，維持果蔬新鮮度。

（3） 抑制病原菌的滋生繁殖，操縱某些生理病害的造成，減少果實腐爛率。

（4） 抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯造成，減緩后熟和衰老過程，持續保持果實硬度，有較長的貨架期。

絕大部分食品在溫度減少到-1℃時開始凍結，在-1℃～-5℃之間絕大多數冰晶生成，這個環節稱為最高冰結晶生成環節?？焖賰鼋Y能夠使此環節的凍結時間大大縮短，能夠以較快速度排除這部分熱量，這對提升速凍食品的品質具備重要意義。